La Corea e la cucina con i cibi fermentati: tutte le proprietà e i benefici

E’ la nuova moda del momento, la cucina fermentata tipica coreana, ricca di gusto e leggerezza per una nuova passione che sta coinvolgendo sempre di più

Gli alimenti fermentati si ritrovano nella cucina di tanti paesi, basti pensare a quella scandinava che utilizza la fermentazione per conservare pesci come le acciughe. Ma è probabilmente proprio nella cucina coreana che i cibi fermentati hanno un ruolo fondamentale nelle tradizioni, nel gusto e nelle caratteristiche nutrizionali dell’alimentazione.

La fermentazione è di moda e tanti chef importanti si cimentano oggi con questo antico procedimento, nato dalla necessità di conservare gli alimenti e che apporta importanti benefici nutrizionali.  I cibi fermentati sono in grado di riequilibrare il ph dell’organismo ed è per questo che sono consigliatissimi dopo pranzi e cene impegnativi,  dopo un bicchiere di troppo e in momenti di particolare stress.

Dalla Corea con furore

I cibi fermentati sono oramai un must che ha catturato l’interesse degli chef più quotati, un  nuovo modo di mangiare bene per la salute dell’intero organismo. Ma la fermentazione dei cibi è soltanto la riscoperta di un’antica tecnica ancora oggi utilizzata, soprattutto in alcuni paesi orientali, Corea su tutti. La cucina coreana da sempre utilizza tecniche specifiche per la fermentazione dei cibi, in particolare tre categorie, le jang, ovvero salse e paste a base di soia, il  jeotgal che impiega pesci e frutti di mare, e il kimchi ovvero le verdure fermentate. Una tecnica utilizzata già nel periodo Choson dal IV secolo in poi, durante il quale il confucianesimo ha avuto una grande influenza sulle abitudini culinarie. Le jang sono preparate a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia, tradizionalmente conservate in giare di terracotta e hanno un periodo di fermentazione che va dai 40 ai 60 giorni utilizzando a volte anche temperature elevate, oltre i 40 gradi.

Gli altri procedimenti

Il Jeotgal viene preparato con pesci e frutti di mare, ed è utilizzato sia come contorno che come condimento di zuppe e kimchi. Un alimento dalla grande varietà regionale e stagionale. Tra i più comuni c’è quello di gamberetti saeujeot, quello di ricci di mare seonggejeot e quello di uova di merluzzo myeonganjeot. Il kimchi è probabilmente il piatto coreano più conosciuto al mondo e simbolo degli alimenti fermentati coreani. Quello di cavolo cinese baechu kimchi è il più comune, ma ne esistono centinaia di tipi diversi a seconda delle verdure e dei condimenti utilizzati. Tra i più consumati ci sono il kkakdugi, un ravanello coreano con salsa piccante, e il baek kimchi, cavolo cinese fermentato senza aggiunta di peperoncino.

Questo genere di produzione offre un sapore molto gradevole, con una punta di acidulo ben bilanciato. Tutto questo genere di produzione offre un sapore molto gradevole, con una punta di acidulo ben bilanciato. Sono oramai acclarate le proprietà benefiche per l’organismo, gli alimenti fermentati svolgerebbero una forte azione antiossidante e antitumorale, inoltre l’apporto calorico è limitato a fronte di una buona ricarica di vitamine A, B, C e K e di minerali quali potassio, fosforo, ferro e calcio, oltre ai lattobacilli, amici importanti del benessere intestinale.