Olio extravergine d’oliva: ecco i trucchi per riconoscere quello buono

E’ tra i prodotti più contraffatti e anche uno di quelli usati senza riuscire a capirne la qualità, ma non può davvero mancare mai sulla tavola degli italiani

In Italia l’olio d’oliva non è semplicemente un prodotto d’eccellenza enogastronomica, ma un elemento identitario e fulcro della famosa dieta mediterranea, un modello alimentare incluso tra i patrimoni immateriali dell’UNESCO. Siamo inoltre leader nelle esportazioni di olio extravergine d’oliva che per essere considerato tale deve rispettare rigidi parametri.

Ci vogliono 7kg di olive buone, raccolte dall’albero e mai da terra, per fare 1 litro di vero olio Extra Vergine d’Oliva. Per questo si tratta di un prodotto di pregio, che richiede accortezza fin dalla fase della raccolta, le olive devono essere fresche e anche al punto giusto di maturazione.

Un prodotto dell’eccellenza italiana

Imprescindibile sulle nostre tavole, ingrediente basilare per condire i nostri piatti, l’olio Extra Vergine d’oliva è un’eccellenza tutta italiana. Siamo tra i tre maggiori produttori e esportatori di olio nel mondo, con 250 milioni di tonnellate di olio esportato, soltanto Spagna e Grecia riescono a fare meglio. Perché un olio possa essere commercializzato in qualità ‘extravergine’ è necessario che siano rispettati determinati parametri relativi alla sua modalità di produzione e alle caratteristiche organolettiche.

La spremitura meccanica nei frantoi di una volta è ormai un ricordo del passato, oggi l’olio extravergine d’oliva di ottiene per centrifuga, con macchinari che consentono di mantenere la temperatura al di sotto dei 27°, necessaria per non far perdere al prodotto le sue proprietà nutraceutiche, costituite da vitamine e antiossidanti.  Per riconoscere un buon olio EVO è possibile valutare tre aspetti: visivo (colore e il corpo), olfattivo e, ovviamente, il gusto che comprende i sapori aromatici e i retrogusti dell’olio extravergine.

Non lasciarsi ingannare

La bottiglia di vetro trasparente deve essere il primo parametro da prendere in considerazione per cominciare a giudicare la qualità di un olio EVO. L’olio, infatti, teme la luce al pari dell’aria e la bottiglia quindi dovrà essere scura e spessa, per impedire alla luce di filtrare ossidando l’olio, e chiusa ermeticamente. Attenzione anche a come lo conserviamo in casa.  Gli esperti sfatano anche uno dei più antichi e radicati luoghi comuni, perché, al contrario di quello che abbiamo sempre pensato, non è il colore a dire se l’olio evo è davvero buono e neanche la densità. Infatti, le degustazioni vengono effettuate in bicchieri di vetro scuro, da cui è impossibile scorgere l’aspetto estetico del prodotto.

Sia il grado di densità che la corposità di un olio di oliva extra vergine buono sono medi. Quando un olio è poco denso, infatti, si può sospettare che esso sia vecchio o che sia stato alterato. Un elevato livello di densità, invece, caratterizza gli oli di semi e più in generale quelli che presentano un contenuto molto elevato di acidi grassi polinsaturi. Riuscire a verificare il livello di densità di un olio di oliva extra vergine non è difficile, tutto quel che si deve fare è far scorrere il prodotto sopra un cucchiaio per poi metterlo contro luce per osservarlo.

Gusto e olfatto

Il sapore di un olio di oliva extra vergine può essere armonico, rotondo, dolce, fruttato, amaro o piccante. Si parla di un olio armonico per un prodotto con un gusto delicato ed equilibrato, mentre l’olio rotondo è quello che viene ricavato da olive mature, l’olio amaro è la peculiarità di un olio ottenuto da olive verdi, mentre gli oli fruttati vantano il sapore dei frutti che sono stati colti al momento giusto, e cioè al punto di maturazione migliore.

L’odore del prodotto deve sapere di erba fresca, come appena tagliata, e di oliva fresca, in generale, l’olio di oliva deve sempre avere un odore, e non deve mai avere odore di chiuso. In definitiva è importante sapere che l’olio di oliva a basso costo, in genere, deriva da coltivazioni che prevedono l’impiego di veleni e di pesticidi. Tra l’altro, non di rado, può contenere metalli pesanti e prodotti sintetici, che sono causa di invecchiamento precoce e di affaticamento fisico a lungo termine.